O que não pode faltar numa ementa para idosos?

Por Sónia Domingues , 20 de Junho de 2023 Lares e Residências

A alimentação é uma grande aliada na preservação da saúde e da qualidade de vida de todos nós, e por isso, é importante discutir os pontos que devem ser pensados por lares ao planear as suas ementas.

O envelhecimento está associado tanto às alterações fisiológicas que limitam o repertório alimentar, seja pelas restrições decorrentes das patologias crônicas ou das alterações de mastigação e digestão, como das condições de mobilidade, autonomia, independência financeira, condições de saúde e da composição familiar.

São muitas as precauções que devem ser tomadas ao pensar na alimentação dos idosos residentes.

As preocupações na dieta dos idosos prendem-se com condições de saúde que pedem uma dieta específica, além do gosto pessoal que deve ser considerado, além de suprir todas as necessidades de fibras, vitaminas e minerais necessários em idades avançadas.

Vale salientar que uma alimentação considerada saudável, é diferente dentro de diferentes culturas e faixas etárias, como tal, neste artigo iremos apresentar quais são os passos e tópicos pensados durante e depois da formulação de uma ementa em um lar de idosos.

Como deve ser feita a ementa?

Dentro de um lar de idosos licenciado o planeamento da ementa é normalmente o trabalho de um nutricionista, que faz o trabalho atento para que as refeições sejam equilibradas e nutricionalmente adequadas, ainda, é importante pensar em alternativas para as refeições do dia em todos da semana.

O profissional deve adequar a ingestão calórica às necessidades energéticas do idoso, permitindo restringir o consumo de calorias totais, se necessário, além de programar as suas receitas favoritas, de maneira que todos fiquem satisfeitos com o que será servido.

A ementa deve ter adaptações a idades e necessidades específicas, e os alimentos devem ser atrativos e de fácil mastigação.

Normas de nutricionistas, afirmam que é importante o idoso realizar 5 a 6 refeições diárias, de modo a distribuir a ingestão calórica de forma equilibrada. Destas, temos três refeições maiores (pequeno-almoço, almoço e jantar), e outros dois ou três lanches durante o dia, o idoso deve sempre ser incentivado a comer com calma e mastigar bem os alimentos. Vale lembrar que é de escolha do lar se as refeições serão elaboradas na sua cozinha, com confeção própria, ou se serão contratados serviços externos de catering especializado, mas ambos devem garantir a mesma qualidade e alimentos frescos.
A escolha de como serão produzidas as refeições, normalmente toma em conta o controle de desperdício e a redução de custos dos lares, mas nunca deve perder-se a característica da comida.

Quais são os alimentos que não devem ficar de fora?

Os idosos podem ser mais vulneráveis à desnutrição do que os mais jovens, e isso acontece devido a diversos fatores, desde mudanças fisiológicas e no paladar dos mais velhos, até ao alto custo de produtos ricos em micronutrientes que podem estar em falta na alimentação de alguns. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), as necessidades nutricionais nessa época da vida devem sempre ser avaliadas de forma individual, pois cada pessoa precisa de diferentes quantidades de vitaminas e minerais. Porém, sabe-se que as mudanças na dieta podem afetar os fatores de risco ao longo da vida e são capazes de trazer um impacto ainda maior em pessoas idosas. Portanto, deve-se promover um consumo adequado de alimentos dos grupos dos hortícolas e dos frutos, devido à riqueza destes alimentos em fibra alimentar total, vitaminas e minerais, além de ingerir proteínas animais de elevado valor biológico, como o leite, os ovos, o peixe e a carne, e também proteínas de origem vegetal, como as leguminosas.

Alimentos ricos em cálcio e ferro, como as leguminosas, os laticínios e a proteína animal não podem ficar de fora de uma ementa para idosos.

A ingestão de água suficiente também é um fator extremamente importante nas dietas dos idosos, sem esquecer que durante o verão as necessidades hídricas aumentam. É de ter em conta que para os idosos, o reflexo da sede é menor e o corpo desidrata-se com mais facilidade.

Alguns dos nutrientes que não podem faltar nas dietas saudáveis de idosos são: o cálcio e a vitamina D, para a saúde dos ossos, as proteínas que são importantes para a saúde dos músculos e o ferro que é o maior aliado em casos de anemia.

A preferência deve recair sobre técnicas culinárias mais saudáveis: cozidos, grelhados, estufados e assados.

O que deve ser evitado?

Já explicamos quais são os alimentos e preparações que devem estar presentes na dieta dos idosos, agora vamos identificar o que deve ser evitado por lares e nutricionistas na hora do planeamento das ementas semanais das instituições. Devem ficar fora do plano alimentar dos utentes os fritos e refogados e rejeitar as partículas queimadas resultantes da confeção dos alimentos, já que a fritura e a gordura podem aumentar o colesterol e a pressão arterial, disfunções comuns aos idosos.

A ingestão de sal e produtos salgados deve ser evitada, já que além da hipertensão estes produtos podem causar o mau funcionamento dos rins.

Bebidas alcoólicas e condimentos muito fortes, são outros itens que devem ficar fora das ementas, já que só devem ser consumidas pequenas porções dos mesmos, já que estes causam problemas nos sistemas nervoso, cardiovascular, circulatório e gastrointestinal. Assim como o sal, o açúcar e de produtos açucarados não são recomendados em ementas de lares de idosos, uma vez que este é extremamente perigoso para pessoas com diabetes, além de levar à obesidade.

A importância de se afixar a ementa

Segundo o Despacho Normativo n.º 12/98, as ementas devem ser afixadas semanalmente num local bem visível, incluindo as de dietas variadas. Devem haver também opções para pessoas com dietas moles, hiperlipídicas, entre outras.

É importante permitir que a ementa seja observada por residentes e suas famílias, incluindo nas primeiras visitas, para que tirem as suas dúvidas e tenham a certeza de que as necessidades alimentares do seu familiar serão supridas.

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